Por su composición, la leche se degrada rápidamente ya que presenta las condiciones idóneas para el crecimiento bacteriano: agua, proteínas, grasas y azúcares. Actualmente existen formas para garantizar su seguridad alimenticia; sin embargo, antiguamente la leche era origen de múltiples infecciones y enfermedades.
Todo cambió en el siglo XIX, cuando el químico bacteriólogo Louis Pasteur desarrolló la “pasteurización”, la cual se nombró en su honor. Para recordar, se trata de un proceso en el cual se calienta la leche a 72°C – 76°C /15 segundos, lo que permite retardar el tiempo de su degradación, debido a la menor contaminación que presenta.
El camino hacia la seguridad alimenticia
Este principio básico se desarrolla hoy en día en gran número de industrias alimentarias, combinando diferentes temperaturas y tiempos. Para la seguridad alimenticia, actualmente la legislación obliga a que la leche y sus derivados lácteos deban ser sometidos a un tratamiento térmico.
Dependiendo de la temperatura y el tiempo se eliminan unas u otras bacterias y/o enzimas, obteniendo un producto que mantiene las características organolépticas más aptas para el consumo humano.
UHT: uno de los tratamientos térmicos más usados
La leche ultra-alta-temperatura (UHT) o leche larga vida es el producto que, para la seguridad alimenticia, se obtiene mediante proceso térmico en flujo continuo. El cual se aplica a la leche cruda o termizada a una temperatura entre 137 °C a 142 °C y tiempos entre 2 y 4 segundos.
De esta forma se comprueba la eliminación eficaz de las bacterias resistentes al calor y se procede inmediatamente al enfriamiento a temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes estériles con barreras a la luz y al oxígeno, cerrados herméticamente.
Para garantizar la seguridad alimenticia, después del envasado el producto se almacena correctamente para asegurar la esterilidad comercial sin alterar el valor nutritivo ni las características fisicoquímicas y organolépticas de la leche.
Este importante proceso permite que se comercialice la leche a temperatura ambiente, según el Decreto 6161 de 2016 que estipula los requisitos mínimos que debe cumplir para que sea apta para procesarse, envasarse y venderse.
Un proceso fundamental
Uno de los objetivos de la industria alimentaria es ofrecer productos asépticos, inocuos y con alto valor nutricional. Bajo esa línea, ESSI se preocupa por contribuir a la seguridad alimenticia en la industria, por eso brinda un extenso portafolio de maquinaria de envasado, proceso y final de línea que permiten garantizar la calidad en la producción, ahorrar recursos y tiempo, generarando mayor rentabilidad.
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